스텐팬과 주물팬 예열 - 금속팬에 음식이 들러붙지 않게 예열하는 방법

스텐팬도 주물(무쇠)팬도
예열의 원리와 개념은
둘 다 같다.
금속팬 예열하는 방법과
계란프라이 성공기

 

 

 

스텐팬과 주물팬이 하나씩 있다.

둘 다 첫 계란프라이를 성공했다.

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정말 막 굴리며 쓰고 있는 팬들

휘슬러 크리스피 스틸룩스 28cm 스텐팬 하나와

롯지의 10인치(약 26cm) 주물팬 하나,

휘슬러 알룩스 클래식 24cm 코팅팬이 하나 있다.

 

스텐팬은 범용으로 모든 요리에 사용하고

주물팬은 주로 고기를 굽거나 전을 부칠 때 쓰고

코팅팬은 보통 양이 적은 볶음 요리를 할 때나

계란 프라이를 할 때 사용했다.

 

계란 프라이를 할 때 코팅팬만 사용했던 이유는

많은 사람들이 코팅이나 주물에서 계란 프라이는

극악의 난이도라고 이야기 하기 때문이다.

그걸 성공해야만 비로소 고수가 된다는

일종의 시험 같은 느낌이 있었기 때문에

해보지도 않고 겁을 먹은 나는

'계란 프라이는 코팅팬에'라는 공식으로

지금까지 살아오다가 어느 날 문득,

내가 지금까지 해왔던 예열의 과정이

잘못되었던 게 아니라면 계란 프라이도

충분히 할 수 있지 않을까라는 생각이 들었다.

게다가 실험해 보자는 남편의 말에 힘입어

테스트해봤는데 그냥 한 번에 성공을 했다.

그 내용을 공유하고자 한다.

 

 

 

 

 

 

 

스텐팬과 주물 그리고 코팅팬

코팅이 안된 팬과 코팅팬의 차이점

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스탠팬이나 주물팬이나 코팅팬이나

결국 재료는 금속이다.

금속은 겉으로는 매끈해 보이지만

사실은 무수히 많은 구멍이 있다.

그 틈에 음식물이 들어가서 들러붙게 되는 것인데

그걸 개선한 것이 코팅팬이다.

 

금속의 표면에 코팅을 해서 금속이 음식과

바로 만나는 것을 차단하기 때문에

코팅팬은 음식이 들러붙지 않는다.

 

스텐팬처럼 코팅이 되어있지 않은

금속팬인 경우 수많은 구멍을 메워주기 위해

기름을 예열하여 코팅면을 만들어내야 한다.

 

무쇠팬의 경우, 이미 시즈닝을 했더라도

매번 예열해서 코팅하는 과정을 거친다면

음식이 잘 들러붙이 않게 될 뿐 아니라

시즈닝 한 표면도 오랫동안 유지될 수 있다.

 

 

 

 

 

 

 

금속팬이 장점만 있는 것은 아니다.

금속팬과 코팅팬은 각각 장단점이 있다.

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나도 한때는 코팅팬만 썼었다.

그나마 가격대 적당하고 코팅면이 강하다는

테팔 티타늄 프로 시리즈를 사용했었는데

아무리 조심해서 쓴다고 한들 스크래치가

없을 수 는 없기 때문에 교체할 때마다

버려지는 팬이 아까웠고, 교체 비용도 아까웠다.

그래서 28cm는 스텐으로,

26cm는 주물로 구매해서 사용했고

그래도 코팅 팬 하나는 있어야지 싶어서

24cm는 코팅팬을 사용해왔다.

 

이번에 이 글과 관련해서 계란 프라이를 여러 번 

해 보면서 느낀 점은 금속팬이 코팅팬에 비해

기름을 많이 사용한다는 것이다.

 

평소에는 계란 프라이를 코팅팬에만 해와서

와닿지 않았는데 내가 가진 금속팬들이

큰 사이즈이다 보니 코팅을 하고 조리를

하기 위해 사용되는 기름의 양이 꽤 들었다.

고작 계란프라이 하나를 하는데 그만큼의

기름을 쓴다는 것이 아깝다는 생각이 들었다.

 

물론 계란프라이 하나만을 위해 금속팬을

구입하는 사람은 없겠지만,

조리하는 음식의 양이 적은 집에서

금속팬을 산다면 기름이 많이 사용된다는 것을 

염두에 두고 적절한 팬 사이즈를 선택해야 한다.

 

또 열전도성이 떨어지고 열보존율이 높은

무쇠팬은 그 특성상 예열하는데 시간이

꽤 걸린다는 것도

생각해 봐야 할 문제이다.

 

나는 계란 프라이가 성공한 이번 기회에

24cm 팬의 교체 시기가 오면 

스텐이나 주물로 구매해야겠다는

자신감(?)이 생겼다. 

 

 

 

 

 

 

 

이 글에서 예열의 범위와 개념

예열의 범위와 적정온도, 휴지(休止)의 의미

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자료를 찾다보니 예열을 하는 이유는 같았지만

그 방법과 범위의 경우 모두 같지는 않았다.

예열을 빈 팬을 가열하는 것으로 생각하는 

사람이 있는 반면, 기름을 둘러서 가열하거나

불을 끄고 기다리는 휴지 시간을 갖는 것도

예열에 포함된다고 생각하는 사람이 있다.

그래서 나의 방법을 소개하기 전에

내가 생각하는 예열의 범위와 개념을

써보면 이렇다.

 

이 글에서 예열이란

코팅되지 않은 금속팬에 기름을 두르고

가열해서 적정 온도가 되기를 기다렸다가

온도에 도달하면 불을 끄고 기다렸다가

요리를 시작하는 것을 말한다.

 

적정온도란 

팬이 충분히 가열되었음을 의미하는

기름의 물결무늬 모양을 확인하는 순간이다.

 

적정온도에 도달했을 때

불을 끄고 기다리는 휴지 작업은

열이 금속팬에 골고루 퍼지게 해서

전체가 일정한 온도를 유지해서

안정적으로 코팅면을 만들어내기 위함이다.

 

 

 

 

 

 

 

스테인리스 팬 예열하기

스텐팬 예열 과정과 계란 프라이 하기

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스텐팬을 준비한다.

중약불로 불을 켜고, 기름을 두르고,

기름이 팬 바닥에 전체적으로 퍼지게 해준다.

 

팬을 기울여서 기름이 벽을 타고 흘러내릴 때

저런 무늬가 생기면 적정온도가 되었다는 뜻이다.

기름띠 무늬가 곳곳에 어느정도 생기는 것을 

확인하면 불을 끄고 약 2분 정도 기다린다.

시간은 상황에 따라 다르니 기름띠 무늬가

전체에 골고루 잘 생기는지를 확인하면 된다. 

기름이 팬 전체에 골고루 발라져 있다면

불을 꺼놓고 기다리면 테두리에 전체적으로

저런 무늬가 생긴 것을 볼 수 있다.

예열이 완료되었다는 뜻이므로 이제

불을 켜고 요리를 시작하면 된다.

약불에서 계란을 올리고

테두리가 잘 익을 때 까지 기다렸다가 뒤집는다.

팬에서 계란이 미끄러지지 않더라도

테두리 색깔 보면서 잘 뒤집으면 문제 없으니

계란이 미끄러지지 않는다고 해서

걱정하지 않아도 된다.

결과물과 조리가 끝난 뒤의 모습.

들러붙은 곳 없이 잘 마무리된 것을 볼 수 있다.

 

 

 

 

 

 

 

무쇠 팬 예열하기

롯지 주물팬 예열 과정과 계란프라이 하기

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주물팬을 준비한다.

불을 중약불로 켜고, 기름을 붓고,

기름이 잘 퍼지게 한다.

 

팬의 온도가 올라가기 시작하면서

바닥을 드러내는 부분이 있다.

그 부분이 먼저 달구어진 것이라 생각한다.

차분히 기다리며 기름이 팬 전체에 잘 퍼지도록

팬을 돌려가며 바닥 전체에 기름을 적셔준다.

 

팬을 기울여서 기름을 흘러내리게 해 보면

빨간 동그라미 안처럼 기름이 물결무늬로

흘러내리는 모습이 보인다.

이때 불을 끄고 약 2분 정도 기다려 준다.

 

약불로 켜고 계란을 넣는다.

계란의 테두리를 잘 보면서 테두리가

바삭해 보이는 갈색이 되면 그때 뒤집어준다.

결과물과 조리가 끝난 팬의 상태.

부스러기가 떨어지긴 했지만 눌어붙은 것은 없다.

 

 

 

 

 

 

 

금속 팬 예열 정리

결론

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코팅이 되어있지 않은 금속팬은 사용자가

매번 팬을 사용할 때마다 코팅 작업을

해야만 음식이 들러붙지 않는다.

 

쉽게 들러붙지 않는 식재료나

약간 들러붙어도 잘 떨어지는 고기류를

조리했을 때에는 팬 관리에 큰 문제가 없지만,

계란의 경우 흰자가 흡착력이 좋아서

대충 코팅한 팬에서 조리는 쉽지 않다.

 

시즈닝이 되어있는 주물팬도 어지간한 건

문제가 되지 않지만 계란만큼은 예열이 중요하다.

시즈닝이 잘 되어있다고 해도 그 시즈닝을 잘

유지시키려면 매번 요리할 때마다

예열 작업을 거치는 것이 좋다.

 

*휴지를 너무 오래 해서 팬이 식어버렸다면

다시 불을 켜고 예열작업을 처음부터

시작해줘야 한다.

 

 

 

<불을 꺼야하는 타이밍 - 스텐팬>

스텐팬 테두리로 기름을 돌려서

자국이 남는 기름 무늬를 확인하고 불을 끈다.

 

약 2분 기다리면 팬 전체에 저런 무늬가 생기고

예열이 완료되었으니 불 켜고 재료를 넣으면 된다.

무늬가 전체에 생기지 않았다면 열이 골고루 

전달되지 않았다고 봐야하며 불을 너무 일찍

끈 것은 아닌지 확인해야 한다.

불을 끌 때 저 무늬가 한쪽에 생겼다고 바로

끄지 말고 무늬가 전체의 몇 %이상 생겼을 때

끄도록 하자. 각자의 환경마다 다르지만

가스불을 쓰는 나는 약 60%이상 무늬가 생기면

그때 불을 끈다.

 

 

 

 

 

 

<불을 꺼야 하는 타이밍 - 주물팬>

전체적으로 기름이 물결무늬로 흐르는 것을

확인하고 불을 끄고 약 2분 기다렸다가

불을 켜고 조리를 시작하면 된다.

주물의 경우 체감상 스텐보다 조금 더

오래 걸리는 것 같다는 생각이 든다.

열 전도율이 낮은 만큼 열 보존율이 좋기 때문에

천천히 온도가 올라가지만 그만큼

오랫동안 열이 보존된다. 때문에

무쇠팬을 이용할때에는 어느정도

팬의 온도를 올린 후부터는 약불로 

조리하는 것이 좋다.